Théorie de la complémentarité : Sans viande et sans regrets
La théorie de la complémentarité est surtout connue depuis 1972, à la suite de la parution du livre de Frances Moore Lappé intitulé Diet for a small planet, traduit en français sous le titre Sans viande et sans regrets. Cette théorie dit qu’on doit inclure dans son alimentation des aliments végétaux qui se complètent sur le plan de leurs acides aminés. Les acides aminés sont les principaux constituants des protéines. Les protéines contiennent 22 acides aminés, dont huit son dits essentiels parce que le corps humain ne peut les synthétiser; il doit donc aller les chercher dans les aliments. Les acides aminés de la viande différent de ceux des végétaux ; depuis le début du XXe siècle, on dit que les protéines animales sont complètes et que les protéines végétales sont incomplètes.
La théorie de la complémentarité visait surtout à rassurer les personnes désireuses de délaisser la viande, et démontrant qu’on pouvait être végétarien sans qu’in en découle une déficience en protéines. À cette époque, le mythe selon lequel la viande constituait l’unique façon d’ingérer des protéines de haute qualité était encore plus fort que maintenant. La connaissance de la composition des aliments en acides aminés sont compensées par la richesse d’un autre. Par exemple, la plupart des légumineuses manquent de méthionine et de tryptophane tout en étant bien pourvues en lysine; elles complètent et enrichissent les céréales, les graines et les noix, pauvres en lysine; ces dernières leur donnent la méthionine et le tryptophane manquants.
Combler la déficience en acides aminés essentiels d’un végétal en lui combinant un aliment qui contient ce qui lui manque (aliment qui devient complémentaire) a été fait instinctivement depuis des millénaires par de nombreux peuples. C’est le cas notamment de ceux qui combinent haricots et maïs (notamment les Mexicains), pois chiche et bulghur (les Arabes), lentilles et riz (les Indiens).
Lorsque Frances Moore Lappé a formulé sa théorie, elle a beaucoup insisté sur l’importance de la complémentarité, donnant l’impression qu’il fallait presque mesurer les aliments à chaque repas pour combler les besoins nutritifs quotidiens, et qu’une grade connaissance en nutrition était quasiment indispensable. Elle a révisé sa position par la suite dans une version corrigée de son livre parue en 1982. L’auteure prend une position plus réaliste et moins médicalisée, et explique qu’avec une alimentation végétarienne variée, l’équilibre s’effectue naturellement, tout au moins pour la population moyenne. Font exception surtout les jeunes enfants et les femmes enceintes, qui ont des besoins particuliers.
Réussir à bien s’alimenter tout en étant végétarien est donc beaucoup plus simple qu’on ne le croit généralement; ce qui importe surtout est de manger des aliments variés et sains, c’est-à-dire non transformés.
Quelques mots au sujet de la viande
La viande est un nom donné à la chair des animaux, mammifères et oiseaux, dont l’être humain se sert pour se nourrir. Tiré du latin vivenda, de vivere signifiant « vivre », le terme « viande » s’emploie aussi pour désigner la chair des animaux de boucherie. Il a déjà eu une signification beaucoup plus large ; pendant longtemps on l’utilisa pour désigner toute nourriture nécessaire à la vie ; on s’en servit aussi pour nommer la chair de tous les animaux.
(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).
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