Yogourt et son histoire

Yogourt, ses origines, qualités et vertus

Le yogourt serait originaire de Bulgarie. Le caillage du lait fut sûrement découvert par hasard ; il s’est révélé un procédé de conservation. Son origine remonterait au tout début de l’agriculture, soit à la Haute Antiquité. Dans plusieurs parties du monde (en Grèce, en Turquie, au Moyen-Orient et dans certaines parties d’Asie), la consommation du yogourt fait partie de la tradition ; en Inde, on le considère comme un aliment des dieux. En Europe de l’ouest et en Amérique du Nord, le yogourt est connu depuis moins longtemps. Sa commercialisation, qui remonte à la première moitié du XXe siècle, connut peu de succès au début car le goût surette du yogourt déroutait. Les ventes du yogourt se sont mises à croitre lorsqu’on aromatisa le caillé de fruits et de jus de fruits. En Amérique du Nord, où l’adhésion fut plus lente, la consommation démarra vraiment dans les années 1970, à la suite d’une publicité qui présentait le yogourt comme un aliment de santé et après qu’on eut lancé un plus grand choix de saveurs.

Le yogourt se prépare avec du lai (vache, chèvre, brebis, soya, etc.) dans lequel on incorpore des ferments qui convertissent une partie de lactose (glucides du lait) en acide lactique. Ces ferments, différents de ceux qui donnent le fromage, sont deux bactéries, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui fonctionnent en étroite collaboration et qui produisent ensemble plus d’acide lactique que chacune d’elles prise séparément. Au début de la fermentation, ce sont surtout les streptococcus qui agissent ; ils acidifient le lait puis laissent progressivement la place aux lactobacillus, plus résistants en milieu acide. Idéalement, on devrait utiliser les deux bactéries en proportions égales ; il arrive souvent que le yogourt commercial contienne moins de Lactobacillus bulgaricus car cette bactérie est plus acidifiante et donne un yogourt plus aigre.

Le lait coagule quand une quantité suffisante d’acide lactique est produite ; d’autres transformations biologiques s’effectuent en parallèle, les protéines deviennent ainsi plus facilement assimilables. L’action des bactéries est optimale à une température se situant entre 40 et 50 degrés C ; quand le yogourt a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir pour arrêter le travail des bactéries. Contrairement au fromage, le yogourt n’est pas égoutté.

En fabrication commerciale, le mélange lacté, qui se compose de lait (entier, partiellement écrémé, évaporé ou déshydraté) et de solides de lait, est pasteurisé et homogénéisé, ce qui donne un yogourt plus ferme et moins susceptible d’expulser le lactosérum, liquide jaunâtre qu’on trouve parfois à la surface des yogourts naturels. Le sérum n’affecte pas la qualité du yogourt, mais il est jugé indésirable par les fabricants.

Il existe toute une gamme de yogourts commerciaux, dont le yogourt ferme (le plus ancien), le yogourt brassé (procédé inventé en Suisse) et divers produits comme le yogourt congelé, le yogourt à boire, le yogourt à tartiner pressé et le yogourt déshydraté. Le yogourt ferme a l’aspect d’une gelée compacte : il est fermenté à même le contenant, puis refroidi; s’il est aromatisé, les ingrédients sont déposés au fond. Le yogourt brassé est mélangé après la fermentation et le refroidissement, la texture ferme du produit initial disparaît, alors que des agents solidifiant, telles la carraghénane ou la gélatine, sont souvent employés. Les yogourts sont aromatisés avec des produits naturels ou artificiels. Par les autres produits, le yogourt à boire se veut un substitut aux boissons gazeuses, le yogourt pressé peut remplacer la crème sure et le yogourt congelé est semblable à la crème glacée. La publicité vante souvent ces aliments parce qu’ils sont à base de yogourt ; or plusieurs des procédés de fabrication inactivent les bactéries, c’est le cas notamment quand le yogourt est pasteurisé ou traité à ultra-haute température (UHT), par conséquent les bienfaits de la fermentation ne sont plus les mêmes. Plusieurs de ces produits contiennent en outre des additifs ; ainsi, on trouve dans le yogourt glacé de la gomme à base de cellulose modifiée, de la gomme de guar, du polusorbate 80, de la carragheen, des mono et diglycérides, du sorbate de potassium, des colorants et des arômes artificiels. Lire la liste des ingrédients sur ‘étiquette afin d’identifier les yogourts les plus conformes à une saine alimentation.

Le yogourt n’est qu’une des nombreuses formes que prend le lait fermenté ; on trouve aussi notamment le lait caillé, le kéfir, le koumis et le lait emprésuré.

Lait caillé

Lait qi a fermenté à la température de la pièce sans l’ajout de culture bactérienne mais par l’action de la flore lactique présente dans le lait. La chaleur active cette flore qui produit de l’acide lactique, ce qui entraîne le caillage du lait. Le lait caillé se sépare en deux parties distinctes, comprenant le caillé et le lactorsérum. Il est consommé tel quel après avoir été brassé ou après égouttage.

Autrefois très populaire, le lait caillé a maintenant presque disparu, sauf quand on a accès à du lait non pasteurisé, car la pasteurisation détruit la flore lactique, ce qui rend impossible la fabrication du caillé.

Le lait caillé est hautement périssable ; il doit être consommé le plus tôt possible et conservé au réfrigérateur.

Kéfir (kéfyr ou képhyr)

Lait fermenté légèrement gazeux et alcoolisé ; sont taux d’alcool atteint généralement 1 % mais peut aller jusqu’à 2%. Les ferments du kéfir sont des levures (Saccharomyces kefir et Candida kefir) et des bactéries (Lactobacillus caucasicus, L. acidophilus, L. desidiosus, etc.). Les bactéries effectuent une fermentation d’acide lactique qui donne un goût suret semblable à celui du yogourt tandis que les levures transforment une partie du lactose en gaz carbonique et l’autre partie en alcool éthylique. Selon la durée de fermentation, le kéfir est plus ou moins liquide, onctueux et alcoolisé. Le kéfir peut aussi être préparé avec des fruits déshydratés ou du citron, mais la culture utilisée est alors différente.

La préparation du kéfir est semblable à celle du yogourt car toutes les opérations sont identiques ; elle est cependant plus facile car la fermentation s’effectue à la température de la pièce sans soin particulier (elle prend un peu plus de temps par contre, s’effectuant en un jour ou deux ; elle est plus rapide quand la température se situe autour de 22 degrés C). Traditionnellement, on ensemence le kéfir avec de minuscules grains de couleur jaune (rares sur le marché), qui deviennent blanchâtres lorsqu’ils sont mis en contact avec le lait. On les récupère après chaque utilisation et on les conserve au froid dans un peu de lait. On utilise aussi une culture en poudre ou du kéfir d’une préparation précédente, faite depuis moins d’un mois.

Le kéfir serait originaire du Caucase ; le mot est d’ailleurs emprunté au caucasien. Cette boisson est bien connue en Europe de l’Est, en Russie et au Moyen-Orient. On peut l’utiliser en cuisine comme le yogourt.

Le kéfir se conserve au réfrigérateur ; il est plus périssable que le yogourt. Lorsqu’il a suri, il peut encore servir, surtout pour la cuisson.

Koumiss (koumys)

Ressemblant au kéfir, mais plus alcoolisé car il contient jusqu’à 2,5% d’alcool, le koumiss est fabriqué avec du lait de jument. Sa saveur rappelle parfois le vin blanc. Courante dans les steppes russes et en Asie depuis fort longtemps, cette boisson fut très appréciée de Marco Polo, qui en révéla l’existence aux occidentaux.

Lait emprésuré et lait gélifié

Le lait emprésuré a caillé sous l’action de présure tandis que le lait gélifié a reçu un gélifiant naturel (gélatine, agar-agar, etc.) ou artificiel (des alginates créés en laboratoire). La valeur nutritive de ces laits est fort variable ; elle dépend, en plus du ferment utilisé, de la teneur en matières grasses du lait, de la quantité de sucre ajouté et de la présence ou de l’absence d’additifs (arômes, colorants artificiels, etc.).

Quelle est la valeur nutritive du yogourt ?

La valeur nutrtitive du yogoourt nature, non sucré et exempt d’additifs, équivaut à peu de choses près à celle du lait qui entre dans sa préparation avec, en plus, les bienfaits dus à la fermentation. Ce yogourt est donc une excellente source de protéines, de calcium de phosphre, de potassium et de vitamines A et B. Comme tous les produits laitiers, le yogourt contient du cholestérol et des acides gras saturés, sauf s’il est écrémé.

La valeur nutritive des yogourts commerciaux connaît de grands écarts ; la teneur en matières grasses, en hydrates de carbone, en calories et en additifs est particulièrement variable. Certains yogourts contiennent jusqu’à 10 % de matières grasses, soit beaucoup plus que le lait entier qui en a entre 3,5 et 3,7 %. La teneur en hydrates de carbone est généralement de 6 % pour le yogourt nature et atteint de 16 à 17,5 % pour les yogourts aux fruits, ce qui les rend calorifiques (habituellement entre 92 et 160 calories/100 g). Des yogourts contiennent des additifs chimiques (stabilisants, épaississants, arômes, colorants, etc.), additifs non essentiels puisque certaines marques en sont dépourvues.

De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées au yogourt ; non seulement croit-on qu’il favorise la longétivité s’il est consommé sur une base régulière, mais on dit qu’il est bénéfique pour le système digestif, restaurant entre autres la flore intestinale après un traitement aux antibiotiques, qu’il aide à prévenir le cancer et qui, pris avant le coucher, il favorise le sommeil. On s’en sert aussi pour soigner les infections vaginales (on l’introduit directement dans le vagin) et les maladies de peau.

Le yogourt est plus digestible que le lait ; il se solubilise dans l’estomac trois fois plus rapidement, soit en près d’une heure. Il contient de la lactose, une enzyme qui facilite l’assimilation du lactose et qui favoriserait l’absorbtion du calcium, les sels de calcium se dissolvant lors de la fermentation du lait pour devnir ensuite plus facilement utilisables.

Voir aussi :

Yogourt
Yogourt commercialisés. Photographie de Histoire-du-Québec.ca.

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