Crème glacée, ses origines, ingrédients, valeur nutritive, et plus

Crème glacée, ses origines, ingrédients, valeur nutritive, conservation

Crème glacée, produit laitier solidifié sous l’effet du froid. On aurait tendance à croire que la crème glacée (souvent appelée glace en Europe) est une invention récente rendue possible grâce à la congélation ; c’est loin d’être le cas car on fabriquait des glaces en Chine il y a près de 3 000 ans. D’abord refroidies par la neige ou la glace, ces aliments le furent ensuite à l’aide d’un mélange d’eau et de salpêtre car les Chinois avaient découvert que cette combinaison abaissait la température de l’eau et provoquait la congélation. Les Arabes furent les premiers à connaître le procédé chinois et on raconte qu’ils préparaient des charbâts, boissons faites de sirops glacés ; ce mot serait à l’origine du terme sorbet.

L’Europe connut les glaces au XIIIe siècle grâce à Marco Polo qui les introduisit en Italie après son périple en Chine. Les produits glacés furent d’abord réservés aux tables royales puis on commença ç les vendre dans les cafés. Leur succès fut immédiat et cette popularité c’est perpétuée jusqu’à nos jours ; en Amérique du Nord, par exemple, on consomme environ 10 milliards de litres de crème glacée chaque année.

Fabrication de la crème glacée

La crème glacée traditionnelle contient du lait, de la crème, du sucre, des arômes naturels et des œufs (pas toujours). La préparation est bâtie après un début de congélation pour arrêter la formation de cristaux de glace, ce qui permet d’obtenir un produit léger et onctueux. La crème glacée industrielle est généralement faite à partir de solide du lait et comprend du sucre, des émulsifiants, des stabilisateurs, des essences et des colorants parfois naturels mais plus souvent artificiels.

Les solides du lait peuvent provenir du lait entier, écrémé, concentré, reconstitué, de la caséine, du lactosérum, etc. Le sucre peut être présent sous forme de sucrose, d’édulcorants à base de maïs (du sirop de maïs par exemple), parfois de miel et moins souvent de lactose.

Une grande quantité de sucre doit entrer dans la fabrication de la crème glacée (15 à 16 %), d’abord parce que les papilles gustatives deviennent moins efficaces sous l’action du froid et perçoivent moins bien le sucré, ensuite parce que le sucre réduit la formation de cristaux de glace et empêche la crème glacée d’être trop dure. Le jaune d’œuf, un émulsifiant naturel grâce à son contenu en lécithine qui contribue à l’homogénéisation de la crème glacée, est presque toujours remplacé par des émulsifiants moins coûteux (mono et diglycérides, polysorbate 60 et 80, carragheen, lécithine). Des agents stabilisateurs (carragheen, gomme de guar, gomme de caroube, etc.) augmentent l’onctuosité, minimisent la formation de cristaux de glace et empêchent la crème glacée de fondre trop rapidement à la température de la pièce. Ces additifs prolongent aussi la durée de conservation.

En fabrication commerciale, le lait entrant dans la crème glacée est d’abord condensé puis on lui ajoute les matières solides, le sucre et divers additifs. Le mélange est ensuite chauffé, pasteurisé et homogénéisé. La pasteurisation s’effectue à une température plus élevée que pour le lait car le mélange est épais et visqueux et une plus grande chaleur est nécessaire pour détruire les bactéries. Le mélange est ensuite refroidi, puis on lui ajouter arômes et colorants, on le fouette et on lui insuffle de l’air. L’ajour de fruits, de noix, de raisins, de bonbons et autres produits s’effectue juste avant la congélation définitive, qui a lieu dans une chambre très froide (-32 degrés C) car elle doit s’effectuer rapidement.

L’augmentation de volume d’un produit glacé peut être considérable ; plus elle est élevée, moins l’achat est économique. À un taux de foisonnement de 100, le volume a augmenté de 100% ; avec 1 litre on a obtenu 2 litres. Dans les pays où la crème glacée se vend au volume et non au poids, et où la quantité d’air permise n’est pas réglementée, comme au Canada, les fabricants peuvent mettre la quantité d’air qu’ils veulent. Quand la loi et les étiquettes sont muettes sur ce sujet, les consommateurs sont lésés car ils ignorent la proportion réelle de crème glacée qu’ils obtiennent. La crème glacée qui contient moins d’air est plus nourrissante. On peut avoir une idée de la teneur en air en pesant la crème glacée ; un litre non insufflé pèse environ 500 g.

À la maison, on peut préparer la crème glacée au malaxeur ; les résultats sont plus satisfaisants cependant avec une sorbetière. Jusqu’à ces dernières années, le principe des sorbetières ne variait pas ; on trouvait un récipient pour contenir la préparation, des palettes pour l’agiter, une cuve pour recevoir le gros sel, l’eau et la glace, et, dans le cas d’une sorbetière manuelle, une manivelle, et dans celui d’une sorbetière électrique, un moteur. Il existe maintenant des sorbetières qui fonctionnent sans eau et sans sel ; on les met au congélateur au moins sept heures, puis on verse la préparation et on actionne la manivelle.

Divers facteurs contribuent à l’obtention de meilleurs résultats dans la fabrication maison de la crème glacée :

Ne pas remplir la jarre plus qu’aux deux tiers car la préparation prend de l’expansion à mesure qu’elle refroidit et qu’elle absorbe de l’air ;
Battre le mélange seulement quand les bords du récipient sont pris (s’il est à la température de la pièce, il peut se transformer en beurre) ; le malaxer 2 ou 3 fois donne de meilleurs résultats ;
Si la crème glacée ne noircit pas, ajouter plus de sel dans l’eau qui sert à refroidir et vérifier s’il y a suffisamment de glace ;
Mettre beaucoup de sel accélère le temps de congélation mais cause un problème, car on ne dispose pas d’assez de temps pour incorporer suffisamment d’air avant que la crème glacée durcisse et il se forme de larges cristaux ;
L’ajout de fruits présente un problème particulier. Les fruits congèlent plus rapidement que la crème glacée car ils renferment une grande quantité d’eau, ils deviennent donc très durs, ce qui n’est pas très agréable quand on les croque. Une solution consiste à les tremper préalablement dans un sirop sucré, ils congèleront à une température plus basse ;
Plus la crème glacée contient de matières grasses, moins de risque de formation de cristaux est grand ;
Plus le produit contient de sucre, plus il risque d’être granulé (sauf avec le miel et le sirop de maïs) et moins il congèle dur ;
Une petite quantité de farine, de fécule de maïs ou de gélatine rend le mélange plus onctueux ;
Si de la crème fouettée est ajoutée, elle doit être légèrement battue car lorsqu’elle est trop fouettée, elle prend la consistance du fromage en congelant.
Ne pas s’étonner si cette crème glacée est plus dure dans le congélateur et plus molle dans l’assiette que la crème glacée industrielle : elle est dépourvue d’additifs.

Quelle est la valeur nutritive de la glace ?

La crème glacée contient habituellement de 3 à 5 g de protéines, de 10 à 16 g de matières grasses, de 18 à 25 g d’hydrates de carbone (une portion moyenne fournit environ l’équivalent de 15 ml de sucre – une cuillerée à soupe – et de 200 à 260 calories sus 100 g.

Elle renferme divers sels minéraux et vitamines. La crème glacée molle contient de 2 à 3 % moins de sucre.

Il existe de nombreuses préparations congelées en dehors de la crème glacée, dont le lait glacé, le yogourt glacé, le sorbet, le granité et le tofutti.

Lait glacé : le lait glacé contient moins de matières grasses que la crème glacée (entre e et 5 g/100 g) ; son contenu en sucre est souvent presque aussi élevé. Les matières grasses ayant une influence sur la texture, la saveur et la valeur nutritive, le lait glacé est donc légèrement moins onctueux, moins savoureux et moins calorifique (152 calories sur 100 g). Il est moins soufflé que la crème glacée, c’est donc un produit plus dense.

Sorbet : Traditionnellement préparé à partir de jus ou de purée de fruits, le sorbet peut aussi être à base de vin, de liqueur, d’alcool ou d’infusion. Il est très peu ou bas baratté. Il ne contient pas de jaune d’œuf mais renfermer du blanc d’œuf battu en meringue ou du lait, substances qui retardent la cristallisation et qui adent à l’obtention de cristaux plus fins. Le sorbet commercial n’est souvent qu’un mélange d’eau et de solide du lait (environ 5 %) aromatisé artificiellement, qui contient jusqu’à 2 fois plus de sucre que la crème glacée et qui a un contenu en calories intermédiaire entre le lait glacé et glacée (175/100g).

Granité : Sirop peu sucré parfumé de fruits, de liqueur ou de café. Congelé à moitié, il a une consistance granulée – ce qui a d’ailleurs inspiré son appellation. Contrairement au sorbet italien, il ne contient pas de meringue.

Tofutti : Produit fabriqué à partir du tofu, un aliment préparé avec du lait de soya, donc dépourvu de lactose. Le tofutti fut créé aux États-Unis en 1981, après plusieurs années de recherche. Son inventeur, David Mintz, voulait rendre accessible aux Juifs suivant les préceptes kasher – qui interdisent la consommation de produits laitiers et de viande au même repas – un aliment semblable à la crème glacée mais exempt de produits laitiers. Le tofutti devait par la même occasion faire le bonheur des nombreuses personnes allergiques au lactose.

Comparé à la crème glacée, le tofutti est beaucoup moins gras, et ses matières grasses ne renferment pas de cholestérol et contiennent très peu d’acides saturés. Le tofutti a deux fois moins de protéines que la crème glacée et autant de calories, car le deuxième ingrédient en importance est le sucre (le tofutti à consistance ferme est plus sucré que le mou). Il contient des arômes naturels, des protéines de soya isolées, de la cécithine de soya et, à l’instar de la crème glacée, plusieurs stabilisateurs.

Comment l’acheter ?

Pour l’achat de la crème glacée, rechercher des contenants fermement congelés et exempts de givre. Il est préférable d’acheter les produits glacés dans de magasins où le roulement est bon parce que la saveur et la valeur nutritive diminuent avec le temps (on conseille de ne pas conserver la crème glacée plus de six semaines). Lire les étiqutettes si on désire éviter les additif chimiques ; certains produits en sont exempts, d’autres en contiennent moins que la moyenne.

Comment utiliser la crème glacée ?

La crème glacée et les autres produis congelés sont mangés en desserts et en collations. S’ils sont trop durs, les laisser quelques instants à l’air ambiant ou au réfrigérateur. La crème glacée accompagne gâteaux, tartes, crêpes, fruits, biscuits, etc. ; elle est souvent nappée de sauce ou battue (milk shake). Aussi surprenant que cela puisse paraître, elle peut aller au four sans fondre (omelette norvégienne, Alaska), pourvu qu’elle soit totalement recouverte de meringue, car les blancs d’œufs forment une barrière impénétrable.

Comment conserver la crème glacée ?

Éviter de laisser inutilement les produits congelés à la température de la pièce, ils perdent de la saveur et contiennent plus facilement des cristaux de glace s’ils sont recongelés (ne pas recongeler un produit qui a complètement dégelé). Bien renfermer le contenant pour protéger la saveur.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).