Café et son histoire (Coffea spp. Famille des Rubiacées)
Café et son histoire : Grain de caféier, arbuste qui serait originaire de l’Éthiopie et de l’Afrique tropicale. Les grains de café servent à préparer une boisson dont l’origine est incertaine et qui donne lieu à plusieurs légendes. Une version fait remonter la découverte du café à environ 1500 ans et la situe en Abyssinie, maintenant l’Éthiopie. Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé certaines baies. Il l’aurait dit aux moines d’un couvent qui auraient eu l’idée de préparer une décoction.
Étonnés par l’effet exaltant du liquide, les moins nommèrent cette boisson kawa, s’inspirant du nom du roi persan, Kavus Kai, qui serait monté aux cieux dans un char ailé. Une autre légende raconte qu’un moins, après avoir observé l’agitation des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l’idée de bouillir les grains afin d’obtenir une potion qui l’aiderait à mémérer éveillé les nuits de prières. Le commerce du café fut longtemps monopolisé par les Arabes, qui allèrent même jusqu’à ne vendre que des grains bouillis afin qu’on ne puisse pas les faire germer. La première brèche dans ce monopole eut lieu vers 1610 grâce aux Vénitiens ; les Européens plantèrent par la suite le caféier dans leurs colonies tropicales, ce qui devait marquer l’expansion phénoménale de la culture du café dans le monde et de sa consommation comme breuvage. Aujourd’hui, le café est une denrée très répandue et son importance commerciale est telle qu’elle occupe le second rang derrière le pétrole dans les échanges mondiaux.
C’est un produit coté à la bourse ; il sert parfois de monnaie à la Banque Mondiale et les pays producteurs l’échangent aux pays riches contre de l’aide extérieure. Le Brésil est le premier producteur mondial de café. Le caféier peut atteindre selon les variétés de 5 à 7 m de hauteur ; on rabat les espèces cultivées pour en faciliter la cueillette. Cet arbre aux feuilles persistantes ne commence à produire que dans sa septième année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des baies qui ressemblent à des cerises rouge foncé. Mesurant 1 ou 2 cm de diamètre, ces fruits abritent deux petits grains de café vert pâle (parfois un seul) ; ils sont cueillis rationnellement un à un car leur maturation sur l’arbre n’est pas uniforme. Ils sont mis à sécher au soleil puis on les débarrasse de leur coque lorsqu’elle a durci, soit par méthode humide, soit par méthode sèche.
La méthode humide consiste d’abord à laver les grains plusieurs fois pour séparer les fruits mûrs des fruits non matures et enlever feuilles et brindilles. La coque est ensuite ôtée puis les grains sont mis à fermenter de 7 à 12 heures ; après quoi ils sont rincés, dépulpés puis séchés. La méthode sèche n’utilise aucun lavage ; les grains sont mis à sécher naturellement ou artificiellement puis ils sont décortiqués et calibrés. Les fèves décortiqués seront obligatoirement torréfiées car le café doit être grillé pour être buvable ; la torréfaction s’effectue habituellement dans les pays consommateurs. Il existe environ 60 espèces de caféiers mais deux espèces occupent à elles seules le gros du marché, soit l’Arabica, le plus ancien et le plus connu (environ 75% de la production) et le Robusta (plus ou moins 25% de la production).
Chaque espèce de café possède un goût, un arôme et des caractéristiques, telle la teneur en caféine, qui lui sont propres. Ainsi, les grains de l’Arabica sont passablement gros et allongés ; ce café au goût doux et fin est un des plus appréciés ; sont taux de caféine est peu élevé (0,8 à 1,3%). L’Arabica est surtout cultivé en Amérique Latine et dans les Caraïbes ; on le trouve aussi dans quelques régions montagneuses d’Asie et d’Afrique. Les grains du Robusta, plus grands et plutôt irréguliers, ont un goût moins raffiné que ceux de l’Arabica et leur teneur en caféine est beaucoup plus élevée (elle atteint de 2 à 2,5%). Appelé Robusta parce qu’il vient de plants robustes et productifs, ce café, cultivé principalement en Afrique, est moins coûteux.
Le café est nommé d’après la variété ou d’après le lieu d’origine (Brésil, Colombie, Java, Moka, etc.) ; toutefois, cette appellation n’est pas exclusive et le café peut venir d’autres parties du globe. Le café vendu sur le marché international est vert, donc non torréfié, car il peut ainsi se conserver plusieurs années sans perte de saveur. La torréfaction, un procédé capital qui permet à la saveur et à l’arôme d’émerger, est souvent le moment où l’on procède au mélange des différentes espèces et variétés de café. Les proportions varient selon les torréfacteurs, aussi, même si des mélanges de café portent des noms identiques, tel Mka-Java, leur saveur et leur arôme ne sont pas uniformes.
Torréfaction. Les grains sont rôtis à sec à haute température dans des fours cylindriques, puis ils sont immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques. On les enrobe souvent d’une mince pellicule de résine, de gomme arabique ou de sucre, ce qui les rend brillants et aide à conserver la saveur. La torréfaction provoque toute une série de transformations dans le grain :
- La couleur change du vert au jaune, puis tourne au brun, dont l’intensité dépend de la température atteinte (qui ne doit pas dépasser 230 degrés C sous peine de donner un café trop noir et ayant perdu de la saveur) ;
- Les grains gonflent de 50 à 100 % de leur volume initial et perdent environ 15 % de leur poids d’humidité ; il se forme du dioxyde de carbone et du cafféol, une huile essentielle extrêmement volatile, responsable de l’arôme et de la saveur du café ;
- La teneur en caféine est affectée et elle augmente avec la durée de la torréfaction.
Le café brun (préféré des Nord-Américains) nécessite de 15 à 17 minutes de torréfaction, le café mi-noir de 17 à 20 minutes et le café noir de 20 à 22 minutes.
Quelle est la valeur nutritive du café ?
Les grains de café renferment une centaine de substance dont les plus importantes sont la caféine, des tannins (don l’acide chlorogénique), des huiles et des matières azotées. La caféine est un stimulant qui fait partie des xanthines, comme la théobromine présente dans le thé et le cacao. Ses effets sur l’organisme sont nombreux et variés ; elle est entre autres diurétique, elle stimule le système nerveux central et le système respiratoire, elle assure la dilatation des vaisseaux, elle accélère le rythme cardiaque. La caféine accroît le travail des muscles striés et elle retarde la fatigue cérébrale et musculaire. Une trop grande consommation entraine le caféisme, un état de dépendance qui est caractérisé par divers symptômes quand l’apport de caféine est arrêté, dont les plus fréquents sont le mal de tête et une sensation de dépression.
La quantité maximale de café a ingérer quotidiennement dépend de la variété de café, du temps de torréfaction, du monde de préparation, de la tolérance personnelle (les personnes qui boivent rarement du café et les enfants sont particulièrement sensibles à la caféine et ont de plus grandes réactions que les personnes habituées) et de l’ingestion ou non d’autres substances contenait de la caféine, tels le thé, le cacao, des boissons gazeuses (colas) et certains médicaments (diurétiques, analgésiques, plusieurs médicaments contre le rhume, etc.). Une tasse moyenne de café régulier contient entre 100 et 168 mg de caféine avec du café préparé au percolateur, entre 146 et 180 mg avec du café-filtre, entre 66 et 117 mg avec du café instantané et entre 1 et 3 mg avec du café décaféiné.
Comment acheter le café ?
Le café perd rapidement son arôme et sa saveur, surtout s’il est moulu et placé dans un récipient non hermétique, aussi est-il préférable de l’acheter dans un empaquetage sous vide et dans un magasin où le roulement est rapide. S’assurer si possible qu’il n’ait pas été mélangé avec de la chicorée ou des céréales, sauf si on recherche un café moins fort en caféine. Spécifier le type de cafetière auquel il est destiné pour obtenir la mouture appropriée, car une mouture trop fine donne du café âcre et une mouture trop grosse du café qui goûte l’eau. L’achat d’une petite quantité qui répondra aux besoins immédiats est l’idéal. Acheter le café en grains et le moudre seulement avant de le préparer permet d’en tirer le maximum de saveur.
Comment préparer le café ?
La préparation du café va du très simple, avec le café instantané, au très sophistiqué, quand on fait son propre mélange, qu’on moud le café au gré des besoins et qu’on se sert d’une cafetière.. Du choix de la cafetière dépendra la saveur du café, car chaque procédé exige une mouture particulière ; plus la mouture est fine, plus le café est fort et plus il a de saveur, plus il est économique aussi. Il existe divers modèles de cafetières qui fonctionnent selon des principes différents ; mentionnons la cafetière-filtre, la cafetière expresso, le percolateur, la cafetière Bodum (ou Melior) et l’Ibrik.
Cafetière-filtre, mélitta, etc. Il existe plusieurs variantes de ce procédé qui consiste à verser de l’eau bouillante sur du café placé dans un filtre, eau qui s’égoutte ensuite lentement. Un filtre conique déposé au-dessus d’une cafetière reçoit un filtre de papier ou de tissu synthétique (procédé Mélitta) dans lequel on dépose du café moulu très finement. Prendre soin de réchauffer préalablement la cafetière pour que ce café savoureux soit très chaud. Verser de l’eau bouillante sur le café, en petite quantité au début pour qu’il s’humecte et qu’il gonfle (attendre 30 secondes).
Cafetière expresso : Ce procédé fonctionne à la vapeur ; la cafetière comporte 2 compartiments superposés : une base munie d’une valve dans laquelle on verse l’eau, et une partie supérieure qui se visse à la base et où se loge l’eau après avoir remonté sous forme de vapeur en infusant le café moulu finement. Placer la cafetière sur le feu, amener au point d’ébullition, baisser le feu ; la retirer quand cesse le bouillonnement, il se crée alors un vide et le café redescend. Ce café est corsé.
Percolateur : Ce procédé très utilisé en Amérique du Nord fonctionne par lessivage du café et donne un café plus ou moins savoureux et souvent amer.
Le café moulu moyennement est déposé dans un récipient qui est placé au sommet d’un petit cylindre dans lequel monte de l’eau portée à l’ébullition. Cette eau arrose le café puis retombe en s’égouttant lentement ; comme le processus se répète de 7 à 10 minutes, le café risque de bouillir.
Cafetière Bodum, Melior. Cafetière en verre, pourvue d’un piston que l’on presse pour retenir le marc; le café est infusé puis filtré. Ébouillanter d’abord la cafetière, y mettre ensuite le café moulu finement, ajouter de l’eau bouillante, remuer une fois puis laisser infuser 5 minutes. Presser le piston avant de servir.
Ibrik : Cafetière qui sert à préparer le café turc, un café très corsé qu’il vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc (beaucoup d’amateurs consomment aussi le marc). Jeter du café moulu en poudre extrêmement fine dans de l’eau frémissante et porter à l’ébullition trois fois ; ajouter quelques gouttes d’eau froide pour précipiter le marc au fond et verser le café sans le filtrer.
Pour les amateurs, la préparation d’un bon café est un art régi par des règles bien précises :
- Ne moudre le café qu’au dernier moment ;
- Ne prendre que de l’eau fraîche, donc qui n’a pas été déjà chauffée ;
- Laisser seulement l’eau frémir (90 à 95 degrés Celsius), jamais bouillir car elle perd son oxygène et devient plate ;
- Éviter l’eau trop calcaire et trop chlorée qui donne un mauvais goût ;
- Surveiller le temps d’infusion car la concentration de tannins augmente à mesure qu’il se prolonge.
- Ne jamais laisser bouillir ni réchauffer le café ;
- Ne pas se servir de cafetières et de tasses en métal qui donnent un café au goût métallique ;
- Servir le café dans une tasse de grès ou de faïence qui conserve plus la chaleur que le verre ;
- Bien laver la cafetière pour enlever l’huile laissée par le café, huile qui peut rancir, donnant un goût désagréable au café, et bien la rincer pour faire disparaître le savon.
La quantité de café moulu nécessaire pour obtenir une tasse de café dépend de la mouture, de la variété de café et du goût recherché ; on calcule en général de 10 à 12 g, soit une cuiller à soupe comble.
Comment utiliser le café ?
Le café n’est pas seulement une boisson bue telle quelle ou agrémentée de sucre, de lait, de crème, d’alcool, de grains de cardamome, de poudre de chocolat, de cannelle, etc. Il est beaucoup utilisé en confiserie et confectionner divers desserts (gâteaux moka, éclairs, glaçage, crème glacée, etc.). Pour que les aliments dans lesquels on l’ajoute aient plus de goût, on le prépare très fort en diminuant de moitié la quantité d’eau habituelle. Le café sert aussi en distillerie où il aromatise diverses liqueurs.
Comment conserver du café ?
La conservation du café est délicate puisque la perte de saveur commence dès la torréfaction et qu’elle devient considérable lorsque le café est moulu. Le placer à l’abri de l’air et de la lumière, idéalement sans un contenant en verre opaque. Le mettre au réfrigérateur ou au congélateur.
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