La beurrerie école, son histoire dans le Saguenay-Lac Saint-Jean
En 1883, une beurrerie école est organisée à Laterrière. Cette Beurreie-école à été fondée par Paul et Octave Couture et elle remporte des succès. Cet établissement à vocation régionale bénéficie de diverses allocations gouvernementales et est équipée de séparateurs centrifuges, d’une baratte, d’un malaxeur et d’un moteur à vapeur. Son organisation et sa capacité de de production font de la beurrerie des Couture en établissement modèle : cette beurrerie, qui a coûté 3000$, peut écrémer 2 640 l de lait en 4 heures et fabriquer 450 kilos de beurre par jour.
Pareille capacité impressionne, mais les résultats déçoivent. Entre le 2 juillet et le 14 octobre 1883, la beurrerie produit 4 943 kilos de beurre pour une moyenne quotidienne de 47 kilos. La saison 1884 s’étend du 2 juin au 3 novembre et la production croit à 10 133 kilos, ou 66 kilos par jour. Faute de lait et de crème, cet établissement ne fonctionne en saison que à 15% de sa capacité ; sa rentabilité en souffre.
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Les exportateurs apprécient la qualité du beurre des Couture, mais cette faible production les handicape. Les Couture se font un devoir de convaincre les producteurs de livrer leur lait à la beurrerie. La méfiance de ces derniers à l’égard de la production industrielle du beurre tiendra. De plus, l’ouverture d’une fromagerie à Laterrière en 1886 est de mauvais présage. De 1885 à 1886, la quantité de lait livré à la beurrerie baisse de 219 447 litres à 192 911 litres. La fabrication industrielle de beurre déclinera progressivement. En 1900, l’ex-beurrerie modèle produit du fromage pendant la majeure partie de la saison et un peu de beurre en novembre et en décembre.
L’industrie beurrière souffre de la présence d’un marché du fromage trop facile, particulièrement dans les régions éloignées des centres de consommation. L’évolution du marché international du fromage à la fin du XIXe siècle ainsi que les progrès de la réfrigération contribueront à modifier la situation. Les pressions pour doter l’industrie laitière de l’infrastructure nécessaire à la production beurrière se font plus fortes vers 1895, époque où l’évolution du marché rappelle la vulnérabilité et d’une industrie fondée sur la seule exportation du fromage. La Société d’industrie laitière souligne alors la nécessité de compartiments réfrigérés auprès des transporteurs maritimes et ferroviaires. Avec l’aide du gouvernement fédéral, tous les transporteurs offrent bientôt un service de compartiments réfrigérés.
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De son côté, le gouvernement provincial accorde des subventions à la construction de glacières dans les fabriques. La difficulté de produire du beurre pendant l’été devient chose du passé, même si l’industrie fromagère continue de dominer au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Par contre, les progrès de la réfrigération ont peut-être renforcé l’habitude des agriculteurs de ne produire que du lait pendant la session estivale, rien ne les incitant plus à briser cette routine.
La mise en marche
Un autre problème est celui de la mise en marché. En 1888, on mit de l’avant l’idée de confier le travail à un agent qui résiderait à Montréal. Il s’occuperait de vendre des produits laitiers au plus haut prix. Pourtant, on abandonna cette idée.
En 1892, c’est au quai de Chicoutimi que les acheteurs pourront acquérir le fromage. Les fabricants espèrent une plus grande compétition. Jusque-là, la coutume voulait que chaque fabrique vende son fromage à un marchand exportateur, souvent de Montréal. La position de faiblesse dans laquelle se trouvaient les fabriques favorisait les acheteurs qui pouvaient sauver facilement ensemble un cent le kilo de fromage.
En 1894, germe le projet d’un syndicat de vente regroupant des beurreries et des fromageries. L’idée de J.-É.A Dubuc, gérant de la Banque Nationale, reçoit l’appui de la maison de commerce Côté et Boivin. Le syndicat de vente regroupe les fabriques dont l’excellence du produit est reconnue. Il écarte ainsi les petites fabriques qui ne sont là que pour compétitionner à n’importe quel prix les fabricants sérieux. Les meilleurs prix obtenus doivent également ramener certains producteurs dans le giron des fabriques réputées.
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À chaque quinzaine, un encan de fromage se tient à Chicoutimi, un notre syndicat faisant de même à Roberval. le fromage est vendu au comptant au plus haut enchérisseur. Les syndicats mettent d’ailleurs à profit les avantages des communications modernes : le télégraphe est bien apprécié pour connaître les plus récents prix de marché à Montréal. Ils se réservent le droit de ne pas vendre et les prix payés dépendront de la qualité du fromage. Outre la possibilité d’obtenir de meilleurs prix, les syndicats tentent de mettre fin à la pratique désastreuse de vendre à un prix uniforme toutes les catégories de fromage. Mis sur pied le 20 juin 1895, le syndicat de ventes de Chicoutimi intéresse rapidement les fabricants d’autres régions. Ainsi mentionne Le Progrès du Saguenay du 4 juillet suivant.
Ce syndicat naît à l’époque de l’effondrement des prix du fromage. Notamment, à peu près au moment où le problème de la réfrigération devient criant. Des 0,20$ à 0,22$ payés en 1894, le prix du kilo de fromage s’affaisse à 0,154$ en mai 1895 et même à 0,143$ au début d’août. L’industrie laitière entre alors dans une économie de marché où productivité, qualité attrait du produit ont de l’importance, notent Hamelin et Roby. D’une certaine manière, cette entrée s’est fait inélégamment, aussi, doit-on on réagir rapidement pour maintenir l’industrie laitière sur la voie du progrès.
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Le problème du marché et de la mise en marché, c’est encore celui de la qualité de la fabrication. À la fin du siècle, la compétence des fabricants de fromages s’acquiert dans les fabriques importantes. L’ouverture d’une école de laiterie à Saint-Hyacinthe aura été bénéfique. Mais la difficulté d’offrir un produit de qualité constante demeure réelle. Il y a d’abord la compétition des petites fromageries mal équipées et au personnel d’une compétence douteuse. Plusieurs ont ruiné des fabriques mieux organisées en y attirant des patrons. De plus, un système de paiement basé sur le kilo de lait indépendamment de la qualité et de la richesse en matières grasses à encouragé la négligence.
Les mérites de l’industrie laitière sont souvent soulignés. Les fromagers ont droit à une part des louanges, y compris ceux du Saguenay-Lac-Saint-Jean qui font régulièrement bon figure dans les concours d’exposants. Mais c’est succès induisent souvent en erreur. Ainsi, il est possible de fabriquer un excellent fromage avec un lait de mauvaise qualité, mais les germes infectieux présents dans le lait dégradent le produit par la suite. Les observateurs de l’époque critiquent les fabricants qui présentent un meilleur échantillon qui le produit fabriqué habituellement. « Ils ne comprennent pas que la saison de fabrication tout entière n’est qu’un long concours ».
Voir aussi :
(Tire de Histoire du Saguenay-Lac-Saint-Jean par Camil Girard et Normand Perron, 1989. Institut québécois de recherche sur la culture).