Histoire du Québec

Pommes de terre

Pomme de terre – origine, histoire, qualités

(Solanum tuberosum, famille des Solanacées).

Tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Sud, plus particulièrement de la région andine. La pomme de terre est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps anciens. Les Espagnols la découvrirent lorsqu’ils conquirent l’Amérique : ils l’introduisirent en Europe où on la considéra d’abord avec méfiance, croyant notamment qu’elle transmettait la lèpre. Sa culture se répandit graduellement mais ne s’imposa réellement qu’après les famines qui frappèrent durement la France en 1769 et l’Allemagne en 1771. De nos jours, les plus grands pays producteurs sont les pays de l’Europe de l’Est, l’Allemagne et les États-Unis.

Le Français Antoine Auguste Parmentier (1737 – 1813) vit son nom associé ce légume car il contribua à le faire accepter de ses compatriotes. Il gagna notamment un concours institué par le gouvernement français pour trouver un aliment qui pouvait remplacer le pain, devenu une denrée rare, en créant un plat de pomme de terre qui porte encore son nom aujourd’hui.

Louis XV baptisa ce légume « pomme de terre » pour en rehausser l’image. En Irlande, la pomme de terre vint à occuper une place importante dans l’alimentation du peuple ; une maladie décima les récoltes en 1845 et causa une terrible famine qui dura quelques années. Des milliers d’Irlandais moururent, d’autres émigrèrent vers l’Amérique du Nord et firent retraverser l’océan à la pomme de terre

La pomme de terre pousse sur une plante vivace cultivée en annuelle, qui comporte une partie aérienne contstituée de tiges atteignant parfois 1 mètre de haut et ornées de feuilles oblongues. Sels les tubercules, parties renflées enfouies sous la terre, sont comestibles. Leur chair blanchâtre on jaunâtre est recouverte d’une peau de couleur rougeâtre. Brunâtre, jaunâtre ou bleu violacé. Plus ou moins ronds, allongés et lisses, ils sont ornés de petits « yeux » d’où sortiront éventuellement les bourgeons. On récolte les pommes de terre après la floraison, lorsque les plants jaunissent ; elles s’endommagent facilement car elles sont fragiles. Il existe plusieurs centaines de vairétés de pommes de terres, ce qui se répercute non seulement sur la forme, la couleur et la grosseur mais également sur la saveur et le contenu en amidon.

Quelle est la valeur nutritive de la pomme de terre ?

La pomme de terre a souvent mauvais réputation car on la considère comme calorifique ou comme un aliment de pauvre ; on obulie qu’elle peut entrer dans la préparation de mets élaborés et savoureux et que si elle est nature, son contenu en calories est moyen (80 calories sur 100 g) ; c’est 2 fois plus que les légumes verts mais pas plus qu’une tranche de pain. C’est lorsqu’on la cache sous une avalanche de crème sure, qu’on la pile avec du beurre et de la crème ou qu’on la frit qu’elle est riche en calories. Voici un tableau qui permet de constater à quel point la valeur nutritive (par 100 g) des pommes de terre varie selon le mode de cuisson et la préparation :

Protéines – Hydrates de carbone – Gras – Calories

  • Pomme de terre crue : 2 g – 17 g – traces – 76
  • Pomme de terre cuite au four : 3 g – 21 g – traces – 90
  • Pomme de terre bouillie et pelée : 2 g – 16 g – traces – 77
  • Pomme de terre en purée avec lait : 2 g – 12 g – traces – 64
  • Pomme de terre en purée avec lait et beurre frite : 3 g – 35 g – 8 g – 271
  • Pomme de terre en croustilles : 5 g – 50 g – 40 g – 575
  • Pommes de terre rissolées : 3 g – 30 g – 12 g – 229.

(Adapté du Panier à provision).

La pomme de terre est un aliment nourrissant. Ses hydrates de carbone sont composés à près de 20 % d’amidon, qui se transforme en sucre sous l’effet de la chaleur et de la cuisson. Elle est une bonne source de potassium, de vitamines du complexe B et de vitamine C. Plus sa chair est jaune, plus la concentration en vitamine C est élevée. Cette vitamine est plus concentrée en périphérie qu’au centre ; elle disparaît graduellement avec le temps ; ainsi, après 3 mois d’entreposage, il n’en reste plus que la moitié et après 6 mois, seulement un tiers.

La pomme de terre aurait plusieurs vertus médicinales, on la dit notamment antispasmodique, et reminéralisante. Elle serait utile contre l’insomnie, la névralgie et les ulcères. Crue et tranchée ou en fécule, elle sert pour soigner les inflammations, les coups de soleil, les brûlures et les gerçures. Son jus cru peut être utilisé comme cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et antiacide. La pomme de terre se digère facilement, surtout lorsqu’elle est apprêtée simplement ; elle se donne sans crainte aux malades ou aux bébés. Il semble que les personnes souffrant d’arthrite voient leur êtat soulagé si elles cessent leur consommation de pommes de terre et des autres légumes de la famille des Solancées, tels l’aubergine, le poivron et la tomate.

L’exposition de la pomme de terre au soleil et à la lumière a pour effet de susciter l’apparition de la chlorophylle. L’action de la lumière provoque aussi la formation d’un glycoalcaloïde toxique, la solanine. À petite dose, cette substance peut causer des crampes d’estomac, des maux de tête ou de la diarrhée ; à forte dose, elle peut affecter le système nerveux. La chlorophylle n’est pas toxique, mais comme elle est associée à la solanine que la cuisson ne détruit pas, il faut enlever toute trace de vert sur la pomme de terre. Il est aussi nécessaire d’ôter les germes et les « yeux » car les alcaloïdes s’y accumulent. Pour vérifier si une pomme de terre verdie est encore comestible, y goûter : si elle est amère et brûle la langue, elle est toxique ; si elle est verte à plus de 50 %, elle n’est plus comestible.

Comment cuire la pomme de terre ?

La variation dans la teneur en amidon fait que toutes les pommes de terre ne réagissent pas de la même manière à la cuisson. Ainsi, une pomme de terre riche en amidon a une chair farineuse qui s’effrite lors de la cuisson à l’eau, l’amidon se gorgeant d’eau ; la friture, la cuisson au four et les purées lui conviennent mieux, la pomme de terre pauvre en amidon se prête bien à la cuisson à l’eau car elle reste ferme et cireuse et elle est plus sucrée ; elle est idéale pour les salades mais moins pour la friture car son sucre se cristallise au contact de l’huile chaude, avec pour conséquences que la pomme de terre raidit avant de cuire tout en brunissant trop rapidement. La pomme de terre nouvelle n’est pas une variété spéciale, elle n’est qu’immature ; elle se distingue par le fait qu’elle est sucrée car l’amidon n’a pas encore eu le temps de se développer ; la friture lui réussit mal tandis que la cuisson à l’eau donne de meilleurs résultats si la casserole est découverte et que l’ébullition est rapide. Pour déterminer le contenu en amidon, plonger la pomme de terre dans un litre d’eau froide salée (112 ml de sel – 125 g) car si elle est riche en amidon elle flottera, si elle pauvre en amidon elle coulera, et si elle contient autant de sucre que l’amidon elle se tiendra entre deux eaux.

Les consommateurs sont rarement en mesure d’identifier les caractéristiques particulières des pommes de terre sur le marché car les emballages sont muets à ce sujet, Les pommes de terre sont surtout des variétés tout usage ; en Amérique du Nord, les variétés les plus courantes se réduisent à une vingtaine, divisées en deux grandes catégories, les pommes de terre allongées et les rondes. Grosso modo on peut se faire une idée de la texture de la pomme de terre d’après sa forme ; l’allongée est ferme alors que la ronde est farineuse. Lorsque l’on veut une pomme de terre ferme et sucrée, l’entreposer quelques temps au froid (au-dessous de 7 degrés C) tandis que pour la rendre farineuse et amidonnée, la laisser à la température ambiante (21 C).

La pomme de terre supporte divers modes de cuisson ; elle peut être cuite à l’eau, à la vapeur ou au four, être four, être frite, risollée, mise en purée, etc.

Bain de friture

Le bain de friture devrait être constitué d’un corps gras pouvant supporter une chaleur élevée sans brûler.

Le niveau d’huile devrait atteindre 20 cm afin que chaque pomme de terre puisse flotter librement et ne pas rester collée aux autres. Chauffer préalablement le bain de friture, utiliser si possible un thermomètre afin de connaître le moment exact où il faut plonger les pommes de terre et de ne pas dépasser le point de fumée, qui rend l’huile nocive ; l’huile qui grésille ; quand on ajoute les pommes de terre est assez chaude. Ne plonger qu’une petite quantité de pommes de terre à la fois afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, hausser le feu pour compenser la baisse de température, mais surveiller la cuisson pour être en mesure de baisser le feu lorsque la chaleur est revenue au point maximal. Deux méthodes de cuisson sont possibles, en une fois ou en deux fois ; cette deuxième pratique présenterait l’avantage le rendre les frits plus croustillantes. Les cuire une première fois de 7 à 10 minutes (150 à 160 C), les retirer avant qu’elles ne dorent, les .goutter, puis les remettre 2 ou 3 minutes dans l’huile plus chaude (170 à 180 C), afin de les dorer.

Le bain de friture doit être en bon état sinon il devient nocif ; le filtrer avant de le ranger au réfrigérateur ou dans un endroit frais car les restes de pomme de terre accélèrent sa dégradation. Le jeter s’il est très foncé, s’il sent le rance, s’il fume avant d’atteindre 150 degrés C ou s’il écume. Il est préférable de ne pas ajouter d’huile fraîche lorsque le niveau est trpo bas car l’huile nouvelle se dénature très vite au contact de l’huile oxydée.

On peut frire les pommes de terre au four ; elles sont alors moins grasses. Les enrober d’huile (environ 30 ml – 2 cuillerées à soupe) pour 3 ou 4 pommes de terre moyennes), les cuire à 230 degrés C environ 8 minutes pous baisser la chaleur à 190 degrés C et cuire jusqu’à tendreté ou encore les griller de 15 à 20 minutes à 8 cm de la sourcechaleur en les brassant de temps en temps.

Les frites congelées peuvent être cuites en grande friture ou au four ; la cuisson au four les laisse souvent molles, graisseuses, pas assex cuites ou insipides. Les frites congelées sont rarement aussi bonnes au goût que les frites maison ; de plus elles contiennent souvent des additifs, tels des sulphates, de l’arôme artificiel, du BHA et du glutamate monosofique. Vérifier la liste des ingrédients sur l’étiquette lorsqu’on désire éviter l’ingestion d’additifs.

Les crustilles (chips) sont aussi des pommes de terre frites, mais elles sont coupées en tranches très minces ; elles ont trempé dans de l’eau pour perdre de l’amidon qui les empêche d’être croustillantes.

Purée : Pommes de terre pilées après cuisson. Pour obtenir une purée onctueuse, le temps de battage et la quantité de lait ou de crème ajoutés sont importants ; plus il y a de lait ou de crème et plus onn bat les pommes de terre, plus la purée est légère.

Comment utiliser des pommes de terre ?

La pomme de terre doit être consommée cuite car lorsqu’elle est crue son amidon n’est pas digestible. C’est beaucoup plus qu’on légume d’accompagnement ; on la met dans les potages, les salades, les plats principaux et dans de nombreux autres mets.

Pomme de terre

Pommes de terre. Photographie par Histoire-du-Quebec.ca.