Histoire du Québec

Tout sur la farine

Farine : histoire, origine, valeur nutritive, variétés

Produit de la mouture des céréales. Toute céréale peut être considérée comme une farine potentielle. En général, le terme farine est néanmoins associé au blé et on précise la nature de la farine lorsqu’il s’agit d’une autre céréales (farine d’avoine, farine de seigle, farine de sarrasin, etc.)

Le procédé consistent à moudre des grains semble être connu depuis plus de 10 000 ans. C’est du moins ce qui laisse croire la découverte de certains objets trouvés en Syrie. Initialment, le produit grossier de la mouture, obtenu par l’écrasement des grains au moyen de mortier, ne permettait pas d’obtenir une farine blanche ; le son et le germe restaient incorporés à la farine.

Vers 3 000 ans, av. J.-C., les Égyptiens commencèrent à moudre les grains entre deux pierres, ce qui rendit possible la séparation du son et du germe au moyen de tamisages (blutages). Les Romains perfectionnèrent le procédé qui atteignit un degré de sophistication jamais égalé auparavant ; ils produisireont plusieurs qualités de farine, dont une plus blancje qu’antérieurement ; elle était tout de même loin d’être aussi blanche que celle disponible aujourd’hui. Son prix élevé en fit l’apanage des riches et le culte de la blancheur s’instaura.

L’utilisation de meubles actionnées au vent, à l’eau ou par la force animale facilita la mouture jusqu’au XIXe siècle. Vint ensuite la révolution industrielle qui donna naissance aux gigantesque meunières ; on inventa le broyage et la pulvérisation plus poussés des grains et la séparation plus efficace du germe et du son. Ceci donna une farine encore plus blanche mais aussi plus pauvre, ayant perdu plus d’éléments nutritifs.

Quelle est la valeur nutritive de la farine ?

La compostion de la farine varie considérablement puisqu’elle relève de divers facteurs, tels la nature du grain, le degré de vieillissement de la farine et surtout le taux d’extraction. Le taux d’extraction indique la portion du germe et du son encore présente après la mouture du grain ; un taux de 100 % désigne une farine complète. Les pertes de valeur nutritive sont directement reliées au taux d’extraction : plus le chiffre est bas, plus le grain a perdu de ses éléments nutritifs. Ainsi, avec un atux d’extraction entre 60 et 72 %, taux courant de la farine blanche dans les pays dans les pays industrialisés, les pertes de vitamines et de sels minéraux atteignent en moyenne de 70 % à 80 %.

C’est seulement vers la moitié du XXe siècle qu’on commença à « enrichir » la farine blanche, lui ajoutant niacine, riboflavine, thiamine, fer et parfois calcium et vitamine D. Cette pratique vise à compenser les pertes dues au raffinage poussé, mais les nutriments restitués ne constituent qu’une infime partie des éléments nutritifs enlevés et la farine reste appauvrie. L’enrichissement de la farine s’effectue couramment dans certains pays, dont le Canada, les États-Unis et la Grande-Bretagne ; il n’est pas permis dans d’autres, dont la France.

La farine atteint sa valeur maximale pour la panifaction après un vieillissement de plusieurs semaines, car le vieillissement modifie les protéines qui se rigidifient et qui deviennent plus résistantes à la cuisson, donnant un meilleur produit. Le vieillissement entraîne également l’oxydation des pigments jaunes (xanthophylles) qui blanchissent au contact de l’air, rendant la farine plus blanche. Ces transformations entraînent des coûts d’entreposage pour les meuniers, aussi remplacent-ils ces procédés naturels par des moyens chimiques plus rapides. Divers produits chimiques sont utilisés dont le bromate de potassium et l’ionate de potassium qui vieillissent la farine, le dioxyde d’azote et le peroxyde de benzoyle qui la blanchissent, le chlore et le dioxyde de chlore qui vieillissent et blanchissent en même temps. Ces produits agissent sur les molécules de la farine de plusieurs façons ; certains détruisent des vitamines, d’autres laissent des résidus. Il est possible d’acheter de la farine non blanchie dans les magasins d’aliments naturels. Certaines personnes choisissent de moudre elles-mêmes leur farine à l’aide d’appareils électriques ou manuels afin d’éviter les additifs et d’obtenir le maximum de valeur nutritive.

Il existe sur le marché toute une gamme de farines, dont la farine de blé entier, la farine tout usage, la farine à gâteaux, la farine préparée, la farine blanche non blanchie, la farine graham et la farine de gluten.

Farine de blé entier : Farine qui comprend le germe et le son du grain, ce qui lui confère une couleur brunâtre. Il arrive souvent que la farine de blé entier ne soit que de la farine blanche, donc appauvrie, à laquelle on a ajouté du son. Il faut habituellement aller dans les magasins d’alimentation naturelle pour trouver de la véritable farine de blé entier, et encore, on doit être sur ses gardes. On trouve encore sur le marché de la farine où les grains entiers sont moulus à l’ancienne entre des pierres, mais c’est assez rare.

La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche dans la plupart des recettes (mettre environ 30 ml – 2 cuillerées à soupe) de farine de moins cependant ; le produit obtenu sera plus nourrissant mais sa couleur, sa saveur et souvent son volume ne seront pas tout à fait les mêmes ; la couleur sera plus foncée, la saveur, plus prononcée, et le volume, moindre. La concentration plus élevée en son est responsabile de la perte de volume car le son renferme de la glutinase, un enzyme qui fait perdre de l’élasticité au gluten.

Pour obtenir des produits légers, tamiser la farine à quelques reprises avant de l’utiliser, en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli par le tamis. Lors de la préparation de sauces, il est important de cuire la farine de blé entier deux ou trois minutes dans le corps gras avant d’ajouter le liquide afin qu’elle perde sa saveur âcre.

La farine de blé entier contient 14 g de protéines, 1 g de matières grasses, 70 g d’hydrates de carbone et 333 calories sur 100 g.

Farine tout usage : Farine blanche provenant de la mouture de diverses variétés de blé dur, de diverses variétés de blé mou, ou d’un mélange de blé dur et de blé mou. Comme son nom l’idnique, la farine tout usage sert à tout, tant pour fabriquer cependant délaisser la farine tout usage et utiliser plutôt de la farine de blé dur pour le pain et de la farine de blé mou pour les pâtisseries et les gâteaux.

La farine tout usage contient 11 g de protéines, 1 g de matières grasses, 70 g d’hydrates de carbone et 350 calories/100 g.

Farine à gâteau : Farine blanche faite exclusivement de blé mou moulu très finement. La farine à gâteau est très douce au toucher, presque satinée. Elle provient pratiquement toujours des derniers blutages : elle est par conséquent très raffinée. Moins riche en protéines, donc en gluten, elle donne des gâteaux très légers. Elle peut servir pour remplacer la farine tout usage ; utiliser cependant 10 % de farine de plus.

Farine préparée (auto-levante) : Farine tout usage qui comprend du sel et des agents levants, habituellement du bicarbonate de sodiume accompagné d’acide pyrophosphate de sodium ou de monocalcium de phosphate. Ces substances chimiques augmentent le contenu en sel. La farine préparée vise à simplifier le travail ; selon la recette choisie, elle élimine ou réduit l’ajout de poudre ou de soda à pâte et de sel ; 240 ml (125 g) de farine préparée contient 7 ml (1 cuillerée à café et demie) de poudre à pâte et 2 ml (une demi-cuillerée à café) de sel. Elle n’est pas recommandée pour les pains à levure.

Farine blanche non blanchie : Farine non blanchie arificiellement. Cette farine est un peu moins nourrissante que la farine de blé entier ; elle donne un produit plus léger et moins foncé.

Farine graham : Farine blanchie moulue très finement à laquelle on a ajouté de son laissé en flocons plus ou moins grossiers ou d’autres parties du grain. Le germe est souvent omis afin que la farine se conserve plus longtemps. Cette farine est utilisée seule ou combinée avec d’autres farines.

Farine de gluten : Farine de blé entier débarrassée de son amidon et contenant un taux élevé de gluten. Pour l’obtenir, on lave de la farine de blé dur à haute teneur protéinique pour lui enlever son amidon ; on l’assèche puis on la moud à nouveau. La farine de gluten peut être utilisée avec de la farine de blé entier ou avevc de la farine à faible teneur en gluten (seigle, orge, avoine).

Comment utiliser la farine ?

La farine a un usage multiple ; on s’en sert en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine pour préparer une grande variété d’aliments (brioches, beignes, tartes, puddings, muffins, biscuits, gaufres, crêpes, tempura, etc.). Son action épaississante est mise à contribution pour donner de la consistance à des sauces, soupes, sirops, crèmes pâtissières, fondues au fromage, etc. La farine a aussi des usages non alimentaires, en artisant par exemple, où on la mélange avec de l,eau pour en faire une pâte que l’on modèle.

Comment conserver la farine ?

La farine de blé entier moulue sur pierre se conserve au réfrigérateur afin que soient retardés la destruction de la vitamine E et le rancissement. Elle peut se congeler ; à la décongélation, la mettre dans un sac de papier car un contenant hermétique ou un sac en plastique retiennent l’humidité, ce qui la fait pourrir. Les autres farines se conservent dans un endroit frais et sec, à l’abri des insectes, des rongeurs et de la lumière.

Farine

Farine. Photographie de Histoire-du-Quebec.ca.