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Épices et fines herbes

Épices et fines herbes

Substances et plantes aromatiques utilisées depuis de temps immémoriaux à des fins médicinales et culinaires. Dans le langage populaire, le mot «épice » désigne des substances aromatiques provenant de plantes tropicales. Il fut un temps où il englobait toute substance exotique rare venant d’Orient (girofle, sucre, café, etc.) Par « fine herbe », on entend généralement des plantes vertes et potagères croissant dans les régions tempérées.

Les épices peuvent provenir des fruits de la plante (piment de la Jamaïque, poivre), des graines (muscade, pavot), des racines (gingembre, curcuma) ou de l’écorce (cannelle). Anciennement, les épices furent utilisées pour masquer le goût déplaisant des aliments faisandés qui résistaient mal aux conditions précaires de conservation ; on s’en servait également pour relever la saveur des mets et pour leurs propriétés médicinales.

Les fines herbes sont constituées habituellement des feuilles ou des graines de plantes cultivées couramment dans les poatagers. Ces herbes généralement vertes sont pour la plupart divisée en grandes familles comportant les Labiées (ou Labiacées) – basilic, marjolaine, mélisse, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym), qui doivent leur nom au fait que l’ensemble de leurs pétales forme deux lobes qui ressemblent à des lèvres, et les Ombellifères (aneth, angélique, anis, carvi, cerfeuil, coriandre, cumin, fenouil, persil, qui ont des fleurs en ombelles.

Les fines herbes ont souvent un terme latin spécifique apposé à leur terme générique, terme qui met en évidence un aspect particulier de la plante ; ainsi, officinale s’applique aux plantes manipulées par les apothicaires, fragans et odorata aux plantes aromatiques, timnctoria aux plantes colorantes et sativus aux plantes cultivées par opposition aux plantes sauvages.

Quelle est la valeur nutritive des épices et de fines herbes ?

Épices et fines herbes contiennent divers éléments nutrtitifs en quantité variable. Presque toutes sont riches en fibres. Les herbes sont particulièrement bien pourvues en sels minéraux ; certaines, tels le cumin, le clou de girofle, les graines de céleri, l’aneth, la coriandre et le persil déshydraté, contiennent passablement de sodium. Les épices sont plus riches en matières grasses que les herbes.

De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées aux épices et aux fines herbes. Certaines sont incontest.es, d’autres sont moins évidentes ; ces constatations compilées au fil des siècles font partie de l’héritage qui se transmet oralement de génération en génération. La science ne reconnaît guère cette sagesse populaire ; il arrive assez souvent cependant qu’elle confirme des croyances, quand elle se penche sur le sujet. La phytothérapie a fait sienne cette connaissance séculaire et soigne par les plantes, surtout sous forme d’infusions et de décoctions. En cuisine, épices et fines herbes sont utilisées presque toujours en quantit.s insuffisantes pour que les actions médicinales et nutritives soient efficaces ; leur rôle primordial est donc aromatique.

Comment acheter les épices et les herbes fines ?

Les épices sont presque toujours vendues moulues, ce qui augmente le risque d’oxydation et cause une perte de saveur. Il vaut mieux les acheter entières car elles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps ; on ne les moud alors qu’au moment de l’utilisation.

Les fines herbes s’achètent fraîches ou séchées. Les herbes séchées sont disponibles entières. En flocons ou en poudre. Il est préférable de les acheter entières ou en flocons. Car en poudre elles peuvent contenire des matières étrangères et elles s’éventent plus rapidement. Pour s’assurer d’un maximum de fraîcheur, se les procurer là où le roulement de la marchandise est rapide ; il vaut mieux opter pour de petites quantités car la plupart des herbes perdent rapidement leur saveur.

Comment préparer les épices et les fines herbes ?

Pour mieux profiter des herbes fraîches, les couper finement car plus la surface exposée à l’air est grande, plus la saveur transmise est corsée. L’outil idéal à cette fin est le ciseau. Toujours écraser brièvement les fines herbes séchées entre les paumes des mains avant de les utiliser, la chaleur réveille la saveur. On peut aussi mettre à tremper (dans de l’eau, du lait, de l’huile, etc.) herbes séchées et épices environ une demi-heure ou les faire revenir quelques instants dans un corps gras. L’utilisation d’un mortier est bien pratique pour réduire épices et fines herbes en poudre.

Comment utiliser les épices et les fines herbes ?

Il n’y a presque aucune limite quant au champ d’utilisation des herbes et épices, sinon les goûts et préférences de chaque personne. Ne pas craindre d’innover, de sortir des sentiers battus. Même si certaines herbes sont traditionnellement associées à des aliments, par exemple, le basilic à la tomate, l’estragon au vinaigre et au poulet, la menthe aux pois et à l’agneau, ces usages ne sont pas exclusifs. Au début, une certaine prudence est de mise jusqu’à ce que l’on connaisse bien les différents parfums et dosages.

Les herbes fraîches ont une saveur moins concentrée que les herbes séchées ; elles aromatisent de 2 à 3 fois moins que les herbes entières ou en flocons et de 3 à 4 fois moins que les herbes moulues ; 10 ml (2 cuillerées à soupe) d’herbes fraîches équivalent plus ou moins à 4 ou 5 ml (1 cuillerée à café) d’herbes émiettées et à 2 ml (½ cuillerée à café) d’herbes en poudre.

La température des plats auxquels on ajoute épices et fines herbes est un facteur à prendre en considération pour obtenir un maiximum de saveur. La chaleur libère les huiles essentielles, donc la saveur et l’arôme, mais elle les fait ensuite disparaître rapidement. Pour la plupart des herbes, une cuisson prolongée est à déconseiller, surtout à forte ébullution et à découvert ; les ajouter plutôt en fin de cuisson. Le contraire s’applique aux plats froids ; il vaux mieux incorporer les assaisonnements longtemps à l’avance afin qu’ils aient le temps de transmettre leur parfum, car le froid inhibe quelque peu le développement des arômes.

Comment conserver les épices et les fines herbes ?

Épices et fines herbes peuvent aider à diminuer la consommation de sel. Par exemple, remplacer la salière par un contenant rempli d’une herbe ou d’un mélange d’herbes, leur saveur masque l’absence de sel. Éviter le plus possible les mélanges commerciaux de sel aux fines herbes ; d’une part, ils sont dispensieudx, d’autre part, sauf exception, ils contiennent plus de sel que d’assaisonnement.

Les épices et herbes séchées se conservent dans des contenants hermétiques, placés dans un endroit sec et obscur, à l’abri du soleil et de la chaleur ; le verre opaque est l’idéal. La pratique courante qui consiste à les placer près du four est décorative mais peu adaptée, car la chaleur et la perte d’humidité qu’elle entraîne diminuent leur pouvoir aromatisant.

Les fines herbes fraîches se gardent au réfrigérateur. Pour réduire les manipulations susceptibles d’abîmer les feuilles, ne les laver qu’au moment de les utiliser, sauf si elles sont très sales. Les envelopper pour retarder la perte de fraîcheur. Les herbes se congèlent facilement, entières ou hachées, non lavées si possible sinon bien essorées. Aucun blanchiment n’est nécessaire. On peut les utiliser non décongélées, c’est même souhaitable, la saveur étant plus prononcée.

La congélation est particulièrement bien adaptée pour les herbes qui supportent mal déshydration, tels le basilic, la ciboulette, le cerfeuil, la coriandre et le persil. Une astuce consiste à les mettre dans les cubes à glaçons et à les recouvrir d’eau ou de bouillon, ces cubes osnt ajoutés par la suite aux soupes, sauces et ragoûts.

Une méthode de conservation ancienne consiste à recouvrir les herbesf fraîches de sel; mises dans un contenant de verre ou de grès fermant hermétiquement, des rangées d’herbe hachée sont recouvertes de saumure plus placées dans un endroit frais. Éviter de saler les plats auxquels on ajoute cet assaisonnement.

Une pratique simple combine une méthode de conservation et une façon d’aromatiser; il s’agit de mettre à macérer des herbes fraîches dans du vinaigre, de l’huile ou de l’alcool. Le liquide absorbe l’arôme de l’herbe qu’il transmet aux aliments, ce qui permet de remplacer facilement de l’herbe quand elle n’est plus disponible ou qu’elle est dispendieuse.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).

Épices et fines herbes

Épices et fines herbes. Photographie de Histoire-du-Quebec.ca.