Histoire du Québec

Courges

Courges au Québec

(cucurbita, familles des Cucurbitacées)

Fruit de plantes potagères annuelles apparentées au melon, au concombre et qui poussent de façon identique. Il existe une très grande variété de courges dont plusieurs sont originaires d’Amérique du Sud. Certaines variétés de ce fruit, surtout considéré comme légume, ont constitué la base de l’alimentation des Indiens sud-américains depuis des temps très lointains.

La plupart des courges sont regroupés en deux grandes catégories, soit les courges d’été et les courges d’hiver.

Courges d’été

Ces courges se distinguent par le fait qu’elles sont cueillies très jeunes, entre 2 et 7 jours après la floraison., et qu’elles sont mangées aussi bien crues que cuites. Lorsqu’elles sont jeunes, leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Pour cette raison, les courges d’été sont fragiles et se conservent peu de temps. Les courges qui poussent plus longtemps que prévu demeurent comestibles mais la finesse de leur chair et la dureté de leur peau s’en ressentent.

La diversité des courges d’été et des courges d’hiver est impressionnante; elle ne cesse de croître avec les nouvelles espèces créées par hybridation. Parmi les plus courantes, mentionnons la courgette, la courge à moelle, la coure à cou tors, la courge à cou droit et le pâtisson.

Courgette (C. Pepo, v. medullosa). C’est sûrement la plus répandue. Il arrive qu’on la nomme zucchini en français, un emprunt à l’anglais et à l’italien. Cette courge, qui a vu le jour en Italie, ressemble à un gros concombre souvent gonflé à la base, avec une mince peau lisse dans les tons de vert, parfois rayée de jaune ou marbrée. La chair blanchâtre etaqueuse n’a pas beaucoup de saveur. La courgette est à son meilleur lorsqu’elle mesure entre 15 et 20 cm de long; elle peut devenir presque aussi grosse et longue qu’un bâton de baseball si on lui en laisse le temps, au détriment de la qualité toutefois. La courgette qui semble lourde pour sa taille est à rechercher car, gorgée d’eau, elle est bien fraîche.

Courge à moelle. Verte rayée de blanc, cette courge fait penser à une pastèque qui aurait la forme d’un très gros concombre. La chair est très proche de celle de la courgette.

Courge à cou tors et courge à cou droit (var. Melopepo f. torticolis). Ces deux variétés sont jaunes tant à l’intérieure qu’à l’extérieur. Elles sont couvertes de bosses et leur base est renflée. Celle à cou tors(appelée courge d’Italie en Europe, a un mince cou crochu et ressemble à une oie. Ces courges sont à leur meilleur lorsqu’elles mesurent entre 20 et 25 cm de long.

Pâtisson (var. Melopepo, f. clypeiformis). Courge à forme inusitée, souvent comparée à une soucoupe, à une coquille de pétoncle ou à un chapeau de champignon. Cette particularité est sûrement à la source de ses nombreux noms : bonnet de prêtre, artichaut d’Espagne, ou bonnet d’électeur. La langue anglaise la nomme scallop ou patty pan. Sa peau d’un vert très pâle, presque blanchâtre, est un peu moins tendre que celle de la courgette. Elle jaunit et devient franchement dure comme celle des courges d’hiver quand la courge est très mûre; on doit alors l’enlever. La chair blanchâtre et ferme est ,oins aqueuse que celle de la courgette. Le pâtisson est à son meilleur lorsque son diamètre atteint 10 cm.

Quelle est la valeur nutritive de la courge d’été ?

Contenant environ 94% d’eau, les courges d’été renferment en général 1 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 3,5 g d’hydrates de carbone et 14 calories sur 100 g. Elles sont riches en vitamines A et C, en potassium et en calcium. On leur reconnaît plusierus vertues médicinales dont celles d’êtte diurétiques, laxatives et sédatives; leurs graines rafraîchissantes seraient vermifuges.

Comment acheter les cours d’été ?

Pour l’achat des courges d’été, rechercher les légumes fermes, brillantes et non abîmés. Une surface terne est signe d’un manque de fraîcheur tandis que des taches indiquent qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les très petites manquent de saveur et de valeur nutritive.

Comment préparer les courges d’été ?

Les laver puis couper les extrémités. Les laisser entières, les râper ou les couper en deux, en dés, à la julienne, etc. Riches en eau, les courges sont souvent mises à dégorger; tout en n’étant pas essentielle, cette pratique est importante si les courges risquent de déséquilibrer le mets par leur trop grand apport en eau. Deux méthodes sont possibles : les faire blanchir ou les saler. Le blanchiment s’effectue surtout avec les courges entières ou coupées en deux ; les mettre dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la chair commence à amollir tout en demeurant ferme. Blanchir ne signifie pas cuire entièrement ; compter de 2 à 4 minutes pour les petites courges, environ 7 minutes pour les moyennes et au moins 10 minutes pour les grosses. Refroidir immédiatement les courges à l’eau courante puis les égoutter; elle sont alors prêtes à être cuisinées. La métode au sel consiste à couper ou râper les courges, les mettre dans un égouttoir, les saler et les laisser reposer de 15 à 30 minutes; les rincer pour enlever le surplus de sel et les égoitter. Les courges trop mûres sont souvent traitées différemment : les peler et enlever les graines. Étant moins aqueuese, elles n’ont pas besoin de dégorger; elles demandent plus de cuisson. Leur saveur étant moins subtile, les utiliser là où cela paraît le moins (soupes, ragoûts, purées).

Comment utiliser les courges d’été

Les courges d’été sont utilisées comme le concombre, qu’elles remplacent dans la plupart des recettes; comme elles ont moins de goût, la saveur des mets sera plus douce. Crues, elles sont mangées telles quelles, sont mises dans les entrées, les salades ou les sandwiches; elles sont marinées ou font de délicieuses crêpes. Cuites, elles sont gratinées, farcies, braisées, mises en purée, ajoutées aux soupes, omelettes, etc. Elles sont indispensables dans la ratatouille. Comme elles cuisinent rapidement, les ajouter généralement en fin de cuisson, dans le wok par exemple ou dans les soupes. Elles sont délicieuses cuites dans leur jus avec ail, oignons et tomates ; pour en rehausser le gopût, ajouter épices ou fines herbes ; aneth et menthe conviennent particulièrement bien.

Les courges se distinguent par leur capacité d’absorber les corps gras ; ce sont de véritables buvards. Il vaut mieux éviter de les frire si on se préoccupe de sa santé. La cuisson à l’eau n’est pas idéale non plus car la courge perd son peu de saveur ; mettre très peu d’eau (2 à 3 cm) pour limiter les pertes. Calculer de 8 à 14 minutes pour cuire des courges tranchées à l’eau, environ 15 minutes pour les cuire à la vapeur et entre 1 minute et demie et 3 minutes dans la marmite à pression (103 kPa). Cuire le moins possible,

Les fleurs des courges, tant d’hiver que d’été, sont comestibles. De saveur délicate, elles parfument agréablement soupes ou beignets. Elles peuvent être frites légèrement à feu vif et confèrent une note inhabituelle au menu.

Conservation des courges d’été

Les courges d’été étant très fragiles, les manipuler avec soin car une simple pression ou un coup d’ongle les abîme. Elles se déshydratent rapidement et comme tous les légumes à haute teneur en eau, elles sont très sensibles au froid. Crues, les placer dans un sace de plastique perforé et les réfrigérer; elles se conserveront quelques jours. Cuites, les mettre au réfrigérateur dans un contenant fermé. La congélation amollit la chair, ce qui n’est pas grave si on destine les courges à la cuisson ; les couper en tranches d’un centimètre et les blanchir deux minutes.

Courges

Courges du jardin du gouverneur. Photographie d’Histoire-du-Quebec.ca.

Courges d’hiver

Le qualificatf « d’hiver » est lié au fait que ces courges se conservent très bien l’hiver, dans des conditions d’entreposage favorables. De formes, de grosseurs et de couleurs diverses, ces courges, qui demandent pour leur croissance plus d’heures d’ensoleillement que les courges d’été, sont récoltées à pleine maturité. Leur peau alors épaisse, dure et non comestible, les protège efficacement durant une période variant entre 30 et 180 jours, selon les variétés. Cette peau se laisse difficilement percer, ce qui est bien utilie pour vérifier si les courges sont vraiment mûres, donc à leur meilleur ; l’ongle ne doit pas y laisser de traces. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l’intérieur, à la manière des melons. Les enlever, ainsi que les fibres visqueuses qui les accompagnent. Ces graines, une fois nettoyées, séchées et peut-être même rôties, sont délicieuses et nourrissantes (comme celles des citrouilles, les plus connues).

Les courges d’hiver diffèrent aussi des courges d’été par leur texture, la saveur de leur chair qui est plus sèche, plus fibreuse et beaucoup plus sucrée ainsi que par leur valeur nutritive. Elles sont plus nourrissantes et plus calorifiques car elles renferment plus d’hydrates de carbone; elles contiennent en général 92% d’eau, 1 g de protéines, 0,1 de matières grasses, 11 g d’hydrates de carbone, 1,4 g de fibres et 40 calories sur 100 g. Elles sont une bonne source de fibres, de calcium, de fer, de potassium, de vitamines du complexe B et de vitamine A. Plus la courge est orangée, plus la vitamine A est abondante.

La grande famille des corges d’hiver est en continuelle expansion. La courge musquée, la Hubbard, le courgeron, la courge Banana et la Mmmouth, sans oublier la citrouille, le potiron et la courge spaghetti sont parmi les plus connues. Les courges sont regroupées selon leurs formes et leurs caractéristiques; à l’intérieure du même groupe, il n’y a parfois que des différences mineures de couleur, de saveur, de valeur nutritive, de texture, etc.

Courge musquée (C. moschata)

Avec sa base renflée, cette courge, appelée Butternut, en anglais, ressemble à une grosse poure. Sa grosseur idéale se situe entre 20 et 30 cm de long avec une base d’une douzaine de centimètres de diamètre. Sa peau lisse de couleur jaune crème tirant sur le chamois se pèle facilement. Sa chair assez moelleuse est plus ou moins curée et très orangée ; son contenu en carotène est particulièrment élevé. Si la peau est verdâtre, c’est que la courge est immature.

Courge de Hubbard (C. maxima)

Cette courge de forme arrondie, surtout à la base, pourrait se comparer à un petit punching bag ou à une grosse poire. Se peau très dure est nervurée, moyennement ou fortement bosselée et de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge-orangé. Sa chair épaisse et sèche est moins sucrée et parfois moins orangée que la plupart des autres courges. La Hubbard verte pèse en général autour de 5 kg et la Hubbard bleu-gris près de 6,5 kg ; la rouge-orangé est plus petite. La Hubbard se conserve 6 mois.

Courge turban

Courge en forme de globe aplati, plus petit à la base que sur les dessus, surmontée d’une excroissance arrondie, plus ou moins bosselée qui lui a valu le surnom de « turban ». Elle atteint à maturité un diamètre de 15 à 20 cm et pèse environ 1,5 kg. La peau est mince et dure, striée ou parsemée de taches de couleur vert bleuté ou orangé. La chair jaune-orangé ou dorée est épaisse mais douce, assez sèche, très sucrée, avec une légère saveur de noisette. La cavité qui abrite les graines est petite. D’autres variétés n’ont pas de bonnet sur le dessus, telles la Sweet Mama, à peau vert foncé, à chair plus sucrée et qui se conserve plus longtemps, et le Buttercup, qui signifie renoncule en anglais, car cette courge ressemble à cette fleur des champs nommée bouton d’or. Ces courges se conservent une trentaine de jours.

Courgeron

Globulaire, cette courge est comparée, dans la langue anglaise, au gland du chêne (Acorn). Ornée de profondes nervures qui compliquentr l’épluchage, cette courge a une peau lisse et dure, d’un vert assez foncé, avec des teintes orangées si elle a été cueillie à maturité. La chair jaune-orangé assez pâle contient moins de carotène que celle de la courge turbain ; elle est cependant assez fine et peu fibreuse. Cette courge est à son meilleur lorsqu’elle mesure une douzaine de centimètres de haut et qu’elle atteint de 15 à 20 cm de diamètre.

D’autres variétés, dont la Table King de grosseur similaire, ont la peau plus foncée; la Table Ace est d’un vert presque noir. La Golden Jersey, d’un jaune doré tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, est aussi petite qu’une balle de folg et peut être mangée crue comme les courges d’été ; sa saveur rappelle celle du maïs sucré. Ces courges se conservent de 30 à 50 jours.

Certaines variétés de courges sont moins courantes telles la Banana (C.maxima), ainsi nommée à cause de sa grande ressemblance avec la banane, tant par sa forme que par sa couleur. Ses dimensions diffèrent cependant car cette courge mesure de 50 à 60 cm de long et environ 15 cm de diamètre. Sa chair orangée est ferme et peu fibreuse. Comme elle est souvent vendue coupée. Il est plus facile de juger de sa qualité. C’est aussi le cas de la variété Mammouth où la courge ressemble à la citrouille sauf qu’elle est sovuent blanche ; elle peut aussi être vert foncé, vert grisâtre, bleu-vert ou orangée. Elle peut peser plus de 65 kg.

Citrouille et potiron (C. pepo, C. moschata)

Ces deux courges sont souvent confpndues car elles se ressemblent beaucoup; même les dictonnaires ne s’entendent pas sur leur description. Le terme citrouille est plus courant en Amérique du Nord alors que celui de potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont volumineuses et pour les distinguer vraiment, l’examen de leur pédoncule est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux et sans fenflement à son point d’attache. Ces variétés se distinguent par leur chair un peu plus épaisse et leur saveur un peu plus prononcée que celle des autres courges d’hiver. Elles sont rarement utilisées comme simple légume et servent plutôt à confectionner soupes, desserts ou confitures. Elles peuvent atteindre 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau lisse et dure est habituellement dans les teintes orangées; elle peut cependant être jaune ou verte chez le potiron. Leur chair d’un jaune-orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. Leurs graines sont plus appréciées que celles des autres courges; celles de la variété Tripletreat ont même l’avantage d’être dépourvues d’écales. Trop souvent achetée uniquement pour servir de décoration pour la fête de l’Halloween, la citrouille peut être substituée ou combinée aux autres courges.

Courge spaghetti

Courge qui se distingue des autres par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette, après la cuisson. Cette particularité lui a valu le surnom de spaghetti végétal.

La courge spaghetti a une forme sphéroïdale ; elle mesure habituellement de 20 à 35 cm de long et pèse environ 2 kg. Sa peau lisse et moyennement dure prende des teintes blanchâtres ou jaunâtres. Il arrive qu’on la confonde avec la courge musquée, qui a une forme et une couleur semblables. La chair d’un jaune très pâle, tirant parfois sur le vert, se comparr à celle des courges d’été. La courge spaghetti se conserve comme les courges d’hiver.

La courge spaghetti contient 0,6 g de protéines, 0,5 g de matières grasses, 7 g d’hydrates de carbone, 1,4 g de fibres et 33 calories/100 g. On cuit la courge spaghetti au four ou à l’eau bouillante, en la laissant entière ou en la coupant en deux sur la longueur (enlever les graines logées dans la cavité centrale). Entière, la piquer à divers endroits avec les dents d’une fourchette ; en moitié, placer le côté coupé sur le dessus. Le temps de cuisson dépend de la température du four, de la grosseur de la courge, du fait qu’elle est entière ou en demies et du degré de maturité ; plus la courge est mûre, plus le temps de cuisson raccourcit. Si elle est entière, calculer près d’une heure de cuisson à 180 degrés C ; en moitiés, de 30 à 45 minutes. Pour la faire bouillir, la cuire de 30 à 45 minutes si elle est entière et environ 20 minutes si elle est sectionnée. Vérifier la cuisson en piquant la courge entière avec une fourchette (elle est prête losqu’elle est amollie) ou en vérifiant si la chair de la courge coupée se détache en filaments. Retirer les graines logées dans la cavité des courges entières ; essorer la chair quelques instants si elle contient trop d’eau. Éviter une cuisson trop longue, qui rend la chair fade et molle ; elle est meilleure lorsqu’elle est plus ferme.

La courge spaghetti peut remplacer le spaghetti dans la plupart des recettes, ce qui est particulièrement intéressant lorsqu’on surveille son poids. On l’utilise, comme les autres courges aussi bien dans les soupes, les plats principaux, les desserts que les muffins. On la mange et on la cuisine souvent crue et râpée ; on doit presque toujours’ l’essorer pour enlever le surplus d’eau ; l’essoreuse à salade est très efficace.

Citrouille

Courges au Château Ramezay de Montréal. Photograie de Histoire du Québec.ca.

Comment acheter la courge d’hiver

Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car si elle est immature elle sera peu savoureuse et sa chair pâle contiendra moins de valeur nutritive tandis que si elle est trop vieille, elle sera fibreuse et légèrement pâteuse. Rechercher une courge lourdempour sa grosseur, non meurtrie et non ramollie. La dureté n’est pas un signe de maturité sur lequel il est possible de se fier ; la courge Hubbard, le courgeron et le potiron sont des variétés très dures qui dovient avoir des teintes jaune-orangé pour être à leur meilleur. Choisir une courge spaghetti dure, intacte, exempte de meurtrissures et non colorée de vert, indice s’un manque de maturation. En règle générale, les courges de grosseur moyenne sont les meilleures.

Comment préparer les courges d’hiver

Les courges d’hiver ont besoin de la cuisson, qui change la texture et la nature de leur chair, la rendant moelleuse et savoureuse. Laver d’abord les courges, les peler et enlever les graines ainsi que les fibres qui les entourent, de préférence avec un cuiller. Conserever les graines, qui sont excellentes séchées. Il peut être plus facile de sectionner les courges en deux ou en quatre avant de les peler. Quand la recette le permet, laisser la peau (c’est même essentiel quand la courge est farcie) ; si nécessaire, l’enlever après la cuisson (quoique la tâche ne soit pas aisée).

Comment cuire et comment utiliser la courge d’hiver

La cuisson des corges d’hiver est facile. C’est la cuisson à l’eau qui donne les moins bons résultats, car elle atténue la saveur et rend les courges très aqueuses ; utiliser peu d’eau (2 cm) et éviter de trop cuire. Les courges peuvent aussi être cuites au four, à la vapeur, à la marmite à pression, etc. Au four, coupées en moitiés et non pelées, farcies ou non, les placer dans un récipient contenant de 2 à 5 cm d’eau. À la vapeur, coupées en cubes de 2 à 4 cm, cuire de 15 à 20 minutes. Entières et non pelées, seulement piquées à quelques endroits avec une fourchette, les recouvrir d’eau et les faire bouillir environ 1 heure. Ajouter les courges aux soupes, ragoûts, couscous et autres mets du genre. Cuites et réduites en purée, elles font d’excellents desserts (tartes, gâteaux, muffins, biscuits, soufflés, crèmes, confitures, etc.). Étant plutôt fades, les courges gagnent à être bien assasonnées ; elles peuvent être substituées aux patates douces dans la plupart des recettes.

Comment conserver les courges d’hiver ?

Les courges d’hiver se conservent un bon moment si elles ne sont pas exposées au froid ni aux températures trop chaudes ; le froid les endomamge et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. L’idéal est une température de 10 à 15 degrés C, un taux d’humidité de 60% et une pièce bien aérée. Les courges doivent être propres et porter le morceau de tige qui les reliait à la plante, ce qui ralentit la déshydratation. Elles se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée ; mesurer une quantité fixe avant de congeler est bien pratique. La courge spaghetti est plus fragile et se conserve environ 3 mois si la température se situe entre 5 et 10 degrés C. Elle se congèle crue et râpée ou cuite ; prévoir 125 ml de plus que la quantité nécessaire si on la congèle déjà mesurée et crue, car elle diminue de volume à la décongélation car elle perd de l’eau.

Courges différentes.

Courges différentes. Photographie d’Histoire du Québec.ca.